طعم غذای مشابهی که در دوز یکسان استفاده میشود، بسته به زمانی که در طول تولید اضافه میشود، میتواند نتایج بسیار متفاوتی ایجاد کند.
اگر در معرض حرارت بیش از حد قرار گیرد، ممکن است بخشی از عطر آن از بین برود یا طعم آن تغییر کند. اگر خیلی دیر اضافه شود، ممکن است زمان اختلاط کافی برای دستیابی به توزیع یکنواخت وجود نداشته باشد. بنابراین بهترین نقطه افزودن باید حفاظت از طعم، سازگاری فرآیند و راندمان اختلاط را متعادل کند.
یافتن آن نقطه به جای یک آزمایش منفرد به یک ارزیابی کنترل شده نیاز دارد.
1. با فرآیند تولید واقعی شروع کنید
قبل از تصمیم گیری در مورد زمان افزودن طعم، فرآیند کاملی را که محصول تجربه خواهد کرد، ترسیم کنید.
توالی مواد تشکیل دهنده، زمان اختلاط، مشخصات دما، زمان نگهداری، خنک شدن و شرایط پر شدن را ثبت کنید. یک ترکیب آزمایشگاهی دمای اتاق نمیتواند بهطور قابل اعتمادی محصولی را پیشبینی کند که بعداً گرم، هوادهی یا ذخیره میشود.
چهار سوال عملی بپرسید:
◆ بالاترین دمایی که طعم تجربه می کند چیست؟
◆ چه مدت در آن دما باقی خواهد ماند؟
◆ آیا مرحله بعدی با مخلوط کافی برای توزیع یکنواخت طعم وجود دارد؟
◆ آیا نقطه اضافه نهایی با بهداشت و-کنترل های ایمنی غذای گیاه مطابقت دارد؟
نقطه درست نقطه ای است که در کل سیستم تولید کار می کند.
2. درک کنید که پردازش چه کاری می تواند برای یک طعم انجام دهد
بسیاری از ترکیبات معطر فرار هستند. گرما می تواند از دست دادن آنها را تسریع کند، در حالی که قرار گرفتن در معرض طولانی مدت ممکن است برخی از اجزا را از طریق اکسیداسیون، تخریب یا واکنش با سایر مواد تغییر دهد.
این بدان معنا نیست که هر طعمی پس از گرم شدن تعلق دارد. افزودن زودهنگام ممکن است برای پراکندگی یا کنترل فرآیند ضروری باشد، و برخی از طعمها برای تحمل پخت، پختن یا اکستروژن طراحی شدهاند.
چربی، پروتئین، نشاسته، شکر، نمک و آب می توانند بر حفظ و انتشار عطر تأثیر بگذارند. طعمی که در یک نوشیدنی شفاف موثر است ممکن است در یک نوشیدنی لبنی، پرچرب{1} یا چاشنی خشک رفتار متفاوتی داشته باشد.
اختلاط با سرعت بالا-ممکن است توزیع را بهبود بخشد، اما هوادهی بیش از حد میتواند از دست دادن عطر یا اکسیداسیون را افزایش دهد. زمان افزودن را همراه با شدت و مدت اختلاط ارزیابی کنید.
3. اضافه کردن طعم قبل از گرم کردن
افزودن زودهنگام زمان برای پراکندگی فراهم می کند و زمانی که مواد در یک مرحله کنترل شده با هم ترکیب می شوند، تولید را ساده می کند.
این رویکرد ممکن است زمانی مناسب باشد که:
- طعم برای پردازش حرارتی طراحی شده است.
- محصول پس از مخلوط کردن نیاز به پخت، پختن یا اکستروژن دارد.
- افزودن بعدی به دلیل تجهیزات یا محدودیت های بهداشتی امکان پذیر نیست.
- ادغام یکنواخت قبل از تشکیل یا پر کردن ضروری است.
خطر اصلی از دست دادن حرارت است. نتهای سبک بالا ممکن است ضعیف شوند و افزایش دوز میتواند نتهای سنگینتر را بیش از حد قویتر کند یا پایان را نامتعادل کند.
در صورت لزوم، یک گزینه گرما{0}}پایدار یا محصور شده را آزمایش کنید. برنامه مورد نظر و راهنمایی های تامین کننده را دنبال کنید. هر طعم پودری به طور خودکار در برابر حرارت{2}}مقاوم نیست.
4. اضافه کردن طعم در طول پردازش
یک نقطه اضافه میانی می تواند قرار گرفتن در معرض حرارت را کاهش دهد در حالی که هنوز زمان کافی برای اختلاط کامل فراهم می کند.
یک طعم ممکن است پس از بالاترین{0}}مرحله دما، اما قبل از همگن شدن نهایی، یا نزدیک به پایان پخت و پز در حالی که محصول سیال است، وارد شود. این می تواند از مشکلات یکنواختی اضافه کردن بسیار دیر جلوگیری کند.
"در حین پردازش" را دقیقاً تعریف کنید. دمای ثبت، زمان نگهداری باقیمانده و عملیات بعدی. پنج دقیقه قبل از خنک شدن معادل شروع یک نگه داشتن گرم طولانی نیست.
این گزینه اغلب زمانی ارزش آزمایش را دارد که فرآیند انتقال واضحی از گرمای زیاد به خنکسازی کنترلشده داشته باشد و هنگامی که تجهیزات در آن مرحله به هم زدن قابل اطمینانی میپردازند.
5. اضافه کردن طعم پس از گرم شدن یا سرد شدن
افزودن دیرهنگام میتواند قرار گرفتن در معرض حرارت را کاهش دهد و از نتهای فرار فرار در زمانی که فرآیند اجازه دوز حرارتی کنترلشده- را میدهد، محافظت میکند.
اما افزودن دیرهنگام به طور خودکار بهترین انتخاب نیست.
خنک کننده ممکن است ویسکوزیته را افزایش داده و توزیع را سخت تر کند. اختلاط ناکافی میتواند مخزن-به-مخزن یا از بالا-به-تغییر و طعم محلیسازی شود.
هر مادهای که پس از مرحله کشتن اضافه میشود باید با روشهای بهداشتی تأیید شده،{0}}کنترل آلرژن و کیفیت مطابقت داشته باشد. حفظ عطر نمی تواند سیستم تولید معتبر را نادیده بگیرد.
هدف افزودن طعم و مزه تا حد ممکن است-نه دیرتر.
6. نقطه اضافه را با فرم طعم مطابقت دهید
طعم های مایع و پودر می توانند به طور متفاوتی به یک فرآیند پاسخ دهند.
طعم های مایع به راحتی در بسیاری از سیستم های مایع اندازه گیری می شوند، اما پراکندگی به حامل، حلالیت و ترکیب پایه بستگی دارد. تحریک کافی هنوز لازم است.
طعم های پودری برای بسیاری از مخلوط های نانوایی، نوشیدنی های خشک و چاشنی ها مناسب است. سیستمهای کپسوله یا حامل ممکن است از اجزای فرار محافظت کنند، اما عملکرد بر اساس فرمولاسیون و مکانیسم آزادسازی متفاوت است.
مخلوطهای خشک ممکن است از افزودن دیرهنگام پس از-عملیات تأثیرگذاری زیاد بهره ببرند. خمیر و خمیر معمولاً نیاز به ترکیب قبل از پخت{2}} دارند که پایداری حرارتی را مهم تر می کند.
راهنمایی های تامین کننده را بررسی کنید و طعم دقیق را در فرآیند دقیق آزمایش کنید.
7. استراتژی را برای دسته محصول تنظیم کنید
برنامه های مختلف محدودیت های مختلفی ایجاد می کنند.
نوشیدنی ها
برای نوشیدنیهای{0}}گرمشده، قبل- و{2}}افزودن گرما را در جایی که برنامه ایمنی{3}}غذا اجازه میدهد، مقایسه کنید. مصرف دیرهنگام ممکن است از نت های بالایی محافظت کند. دوز قبلی ممکن است یکپارچگی را بهبود بخشد یا با یک طرح آسپتیک مناسب باشد.
حلالیت، تشکیل حلقه، رسوب، پایداری امولسیون و یکنواختی طعم را ارزیابی کنید-نه شدت عطر را به تنهایی.
محصولات نانوایی
طعمهای نانوایی معمولاً قبل از پخت وارد خمیر، خمیر یا فیلینگ میشوند، مگر اینکه بعداً با پوشش یا تزریق استفاده شوند. همیشه محصول پخته شده را به جای مخلوط خام ارزیابی کنید.
ممکن است به یک سیستم{0}}متحمل گرما یا محافظت شده نیاز باشد.
قنادی
در آب نبات یا شربت پخته شده، طعم و مزه اغلب پس از حداکثر حرارت اضافه می شود در حالی که جرم به اندازه کافی برای مخلوط کردن مایع باقی می ماند.
اسیدها و طعمها ممکن است با فرآیند تعامل داشته باشند، بنابراین ترتیب افزودن آنها نیز باید در طول آزمایشات کنترل شود.
محصولات لبنی و گیاهی{0}
پروتئین، چربی و تثبیت کننده ها می توانند انتشار عطر را تغییر دهند. پایه کامل فرموله شده را پس از همگن سازی واقعی، عملیات حرارتی، خنک سازی و ذخیره سازی آزمایش کنید.
محصولات مرزه و چاشنی ها
محصولات مرزه ممکن است نیاز به بقا از طریق پخت و پز یا پس انداز داشته باشند، در حالی که چاشنی های خشک نیاز به یکنواختی و کنترل جداسازی دارند. تصمیم بگیرید که آیا نمایه مورد نظر باید-در پخته شود، تازه یا متعادل از هر دو.
8. زمان های اضافه را با یک آزمایش کنترل شده مقایسه کنید
مطمئن ترین روش مقایسه چندین نقطه جمع با ثابت نگه داشتن هر متغیر دیگر است.
یک پایه محصول استاندارد تهیه کنید و از همان دسته طعم و دوز در هر نمونه استفاده کنید. سپس فقط زمان اضافه را تغییر دهید:
- نمونه A: قبل از گرم کردن.
- نمونه B: در طول پردازش یا بعد از بالاترین-مرحله دما؛
- نمونه C: پس از خنک شدن، جایی که فرآیند اجازه می دهد.
از همان اندازه دسته، تجهیزات، سرعت اختلاط، مدت زمان اختلاط، مشخصات دما و بسته بندی استفاده کنید. اگر یک نمونه اختلاط بیشتری یا سرعت خنکسازی متفاوتی دریافت کند، نتیجه دیگر اثر زمان افزودن را جدا نمیکند.
دمای واقعی را در لحظه افزودن ثبت کنید. عباراتی مانند "گرم"، "نزدیک به پایان" یا "پس از سرد شدن" برای مقیاس- بسیار مبهم هستند.
همان پایه همان دوز همین روند زمان اضافه متفاوت
9. بیشتر از قدرت عطر اولیه ارزیابی کنید
قوی ترین عطر بلافاصله پس از مخلوط کردن، لزوما بهترین نتیجه نهایی نیست.
هر نمونه را پس از اتمام فرآیند و در بسته بندی نهایی ارزیابی کنید. بررسی کنید:
◆ شدت عطر و شخصیت
◆ تعادل طعم و مزه
◆ یکنواختی در سراسر دسته
◆ سازگاری با شیرینی، اسیدیته، نمک، چربی و پروتئین
◆ ظاهر، شفافیت، پایداری امولسیون یا رسوب در صورت لزوم
◆ عملکرد پس از دوره ذخیره سازی مورد انتظار
نمونهای که دیر اضافه شده-ممکن است در روز تولید بوی قویتری بدهد، اما در طول ذخیرهسازی سریعتر تغییر میکند. نمونه اضافه شده قبلی ممکن است در ابتدا نرمتر به نظر برسد اما پس از تعادل نمایه یکپارچه تری ایجاد کند.
حداقل از دو نقطه ارزیابی استفاده کنید: پس از پردازش و پس از یک دوره ذخیره سازی تعریف شده. برای تأیید تجاری، پستهای بازرسی ماندگاری{1} و شرایط نگهداری مربوطه محصول را در نظر بگیرید.
10. مراقب علائمی باشید که نقطه اضافه اشتباه است
یک نقطه اضافه نامناسب ممکن است به عنوان یک مشکل دوز ظاهر شود حتی زمانی که خود دوز معقول باشد.
علائم احتمالی قرار گرفتن در معرض فرآیند بیش از حد عبارتند از:
- از دست دادن نت های آغازین تازه یا سبک؛
- عطر صاف بعد از گرم شدن؛
- نمایه ای که با افزایش دوز سنگین یا نامتعادل می شود.
- ناسازگاری بین ترکیب آزمایشگاهی و محصول فرآوری شده
علائم احتمالی اضافه کردن خیلی دیر عبارتند از:
- شدت طعم ناهموار در همان دسته؛
- جیب طعم یا پراکندگی ضعیف؛
- ادغام ناکافی با پایه محصول؛
- تأخیر تولید ناشی از اختلاط اضافی؛
- در تضاد با بهداشت، دمای پر کردن یا الزامات کنترل خط{0}}.
هنگامی که این علائم ظاهر شد، بلافاصله دوز را تنظیم نکنید. ابتدا تعیین کنید که آیا تغییر نقطه اضافه، شکل طعم یا روش مخلوط کردن مشکل را حل می کند یا خیر.
11. نتیجه را در مقیاس آزمایشی و تولید تأیید کنید
آزمایشهای آزمایشگاهی کوچک برای غربالگری مفید هستند، اما مقیاس انتقال حرارت، برش، قرار گرفتن در معرض سطح و راندمان اختلاط را تغییر میدهد.
طعمی که به طور یکنواخت به یک نمونه یک کیلوگرمی اضافه می شود ممکن است به مکان دوز متفاوت یا زمان اختلاط در یک مخزن بزرگ نیاز داشته باشد. آزمایش کارخانه باید تأیید کند که نقطه اضافه برای اپراتورها قابل دسترسی، قابل اندازهگیری و تکرار است.
در حین تأیید آزمایشی یا تولید، سند:
✓ کد طعم، دسته و دوز
✓ دمای محصول در هنگام افزودن
✓ توالی افزودن و مدت زمان دوز
✓ نوع میکسر، سرعت و زمان اختلاط کل
✓ زمان نگهداری قبل از پر کردن یا پردازش بیشتر
✓ نمونه برداری از مکان های داخل دسته
✓ نتایج حسی پس از پردازش و ذخیره سازی
روال نهایی باید به اندازه کافی مشخص باشد که تیم تولید دیگری بتواند آن را بدون تکیه بر دستورالعمل های شفاهی بازتولید کند.
افزودن نهایی{0}}چک لیست ارزیابی زمان
قبل از تأیید نقطه اضافه، تأیید کنید که:
✓ طعم در پایه محصول واقعی آزمایش شده است.
✓ مشخصات کامل دما و زمان بازتولید شده است.
✓ حداقل دو نکته اضافه عملی مقایسه شده است.
✓ دوز و سایر متغیرهای پردازش ثابت باقی ماندند.
✓ شدت طعم، مشخصات و یکنواختی مورد ارزیابی قرار گرفت.
✓ نتیجه پس از پردازش و در طول ذخیره سازی بررسی شد.
✓ نقطه انتخاب شده با الزامات بهداشتی و ایمنی{0}}غذایی مطابقت دارد.
✓ اختلاط آزمایشی- یا تولید-تأیید شده است.
✓ پارامترهای عملیاتی نهایی ثبت شده است.
نتیجه گیری
بهترین زمان برای افزودن طعم غذا به هر محصول وجود ندارد.
افزودن زودهنگام می تواند سادگی و پراکندگی فرآیند را بهبود بخشد، اما ممکن است قرار گرفتن در معرض حرارت را افزایش دهد. افزودن میانی می تواند حفظ و اختلاط را متعادل کند. افزودن دیرهنگام می تواند از نت های عطر ظریف محافظت کند، مشروط بر اینکه یکنواختی، بهداشت و کنترل فرآیند قابل قبول باقی بماند.
بهترین تصمیم از مقایسه کنترل شده در محصول واقعی و فرآیند واقعی حاصل می شود. پایه و دوز را ثابت نگه دارید، فقط نقطه اضافه را تغییر دهید، و نتیجه را پس از پردازش-نه فقط در مخزن مخلوط کن قضاوت کنید.
زمان افزودن مناسب نقطه ای است که طعم مورد نظر را به طور مداوم از تولید تا زمان ماندگاری ارائه می دهد.
HiDoo طعم های مایع و پودری، پشتیبانی نمونه و راهنمای کاربردی برای محصولات نوشیدنی، نانوایی، شیرینی، لبنیات، مرزه و چاشنی ها را ارائه می دهد.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
