طعم غذا که در یک محصول خوب عمل می کند ممکن است در محصول دیگر ضعیف تر، تندتر، سنگین تر یا کمتر متعادل به نظر برسد. حتی زمانی که طعم، دوز و تامین کننده دقیقاً یکسان باشد، نتیجه حسی نهایی می تواند به طور قابل توجهی تغییر کند.
دلیل ساده است: طعم غذا هرگز به تنهایی تجربه نمی شود. آب، چربی، پروتئین، شکر، اسید، نمک، نشاسته، هیدروکلوئیدها و فرآیند تولید همگی بر نحوه حل شدن، ماندن ترکیبات معطر در محصول و رسیدن به حواس مصرف کننده تأثیر می گذارند.
درک این فعل و انفعالات به تولیدکنندگان کمک می کند از یک اشتباه رایج اجتناب کنند: قضاوت در مورد طعم فقط در آب یا در یک پایه آزمایشگاهی ساده، سپس انتظار عملکرد یکسان در محصول تجاری.
1. پایه محصول بخشی از سیستم طعم است
انتخاب طعم اغلب به عنوان یک سوال در مورد انتخاب مشخصات عطر و دوز مناسب در نظر گرفته می شود. در عمل، پایه محصول به همان اندازه مهم است زیرا تعیین کننده محیطی است که طعم باید در آن اجرا شود.
طعم آناناس که به یک نوشیدنی شفاف، یک نوشیدنی لبنی، یک آب نبات صمغی و یک پرکننده نانوایی اضافه می‌شود، ممکن است چهار نتیجه متفاوت را به همراه داشته باشد. عطر و طعم ممکن است در یک کاربرد بوی روشن و تازه داشته باشد اما در کاربرد دیگر خامه ای، خاموش یا سنگین به نظر برسد.
این لزوما به این معنی نیست که طعم آن ناسازگار است. معمولاً به این معنی است که ترکیبات طعم دهنده با هر ماتریس محصول به طور متفاوتی در تعامل هستند.
2. محتوای آب و حلالیت بر توزیع تأثیر می گذارد
اولین سوال این است که آیا طعم می تواند به طور مساوی در محصول پخش شود؟ طعم‌های محلول در آب یا قابل پخش در آب معمولاً راحت‌تر در نوشیدنی‌ها و سایر سیستم‌های با رطوبت بالا ترکیب می‌شوند. اجزای محلول در روغن ممکن است به یک حامل مناسب، سیستم امولسیون یا روش اختلاط نیاز داشته باشند.
اگر طعم به طور یکنواخت پخش نشود، یک قسمت از دسته ممکن است طعم قوی تر از دیگری داشته باشد. روغن کاری سطح، از دست دادن عطر در هنگام مخلوط کردن یا ظاهر ناپایدار نیز ممکن است رخ دهد.
به همین دلیل، یک طعم باید نه تنها از نظر کیفیت رایحه بلکه از نظر سازگاری با پایه واقعی محصول ارزیابی شود.
3. چربی می تواند عطر را حفظ کرده و آزاد شدن آن را تغییر دهد
بسیاری از ترکیبات معطر میل ترکیبی به چربی دارند. در یک محصول با چربی بالاتر، برخی از ترکیبات فرار ممکن است به جای آزاد شدن بلافاصله در هوا در طول چشیدن، در فاز چربی باقی بمانند.
این می تواند عطر اولیه را ملایم تر یا کندتر نشان دهد، در حالی که کمک می کند برخی نت ها طولانی تر در دهان باقی بمانند. در یک محصول کم چرب یا مبتنی بر آب، همان طعم ممکن است روشن تر و فوری تر به نظر برسد اما ممکن است سریعتر از بین برود.
نتیجه عملی این است که دوز انتخاب شده در آب ممکن است مستقیماً به بستنی، پرکننده های خامه، روکش های شکلاتی یا سایر کاربردهای حاوی چربی منتقل نشود.
4. پروتئین می تواند نت های طعم خاصی را ببندد یا سرکوب کند
پروتئین های شیر، پروتئین های سویا، پروتئین های نخود و سایر مواد پروتئینی می توانند با برخی از ترکیبات معطر تداخل داشته باشند. بسته به فرمولاسیون، این ممکن است شدت نت های بالایی خاص را کاهش دهد یا تعادل طعم را تغییر دهد.
محصولات پروتئینی گیاهی همچنین می توانند نت های پس زمینه لوبیا، خاکی، تلخ یا قابض را معرفی کنند. طعمی که در آب تمیز به نظر می رسد ممکن است به بدن بیشتر، پوشش بهتر یا تعادل عطری متفاوت در نوشیدنی های گیاهی نیاز داشته باشد.
بهترین راه حل همیشه افزایش دوز نیست.گاهی اوقات یک پروفیل طعم مناسب تر یا سیستم طعم پشتیبانی کننده، نتیجه تمیزتری با خطر کمتر طعم دادن بیش از حد ایجاد می کند.
5. تغییر طعم شکر، اسید و نمک
شکر بیشتر از افزودن شیرینی انجام می دهد. می تواند لبه های خشن را گرد کند، درک میوه های رسیده یا نت های خامه ای را افزایش دهد و تعادل بین عطر و طعم را تغییر دهد. با این حال، سطح قند بسیار بالا نیز ممکن است باعث شود برخی از پروفایل ها سنگین یا کمتر تازه شوند.
اسید به ویژه در نوشیدنی های میوه ای، صمغ ها و شیرینی ها اهمیت دارد. اسیدهای سیتریک، مالیک و سایر مواد غذایی می توانند طراوت را افزایش دهند و نت های میوه را زنده تر نشان دهند، اما اسیدیته بیش از حد ممکن است همان طعم را تند، نازک یا نامتعادل به نظر برساند.
نمک و ترکیبات مرزه می توانند برخی از قالب های گوشتی یا بریان شده را تقویت کنند و در عین حال دیگران را سرکوب کنند. بنابراین یک طعم خوش طعم باید در چاشنی کامل یا پایه غذا آزمایش شود، نه تنها در آب ساده.
6. ویسکوزیته بر سرعت انتشار عطر تأثیر می گذارد
نشاسته، پکتین، آدامس ها و سایر هیدروکلوئیدها حرکت محصول را در دهان تغییر می دهند و می توانند آزادسازی ترکیبات معطر فرار را کاهش دهند. یک محصول ضخیم تر ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد تا طعم کامل آن درک شود.
به همین دلیل است که طعم ممکن است در یک محلول آزمایشگاهی رقیق قوی به نظر برسد اما در یک سس، فیلینگ، ماست، شربت یا ژل ضعیف تر به نظر برسد. بافت و عطر باید با هم ارزیابی شوند زیرا مصرف کنندگان آنها را همزمان تجربه می کنند.
7. پردازش و ذخیره سازی می تواند تفاوت را افزایش دهد
گرم کردن، پخت، پاستوریزه کردن، همگن کردن، خشک کردن، انجماد و مخلوط کردن طولانی مدت همگی می توانند عملکرد طعم را تغییر دهند. نت های اولیه فرار ممکن است از بین بروند، در حالی که سایر اجزا ممکن است با محصول تعامل داشته باشند یا پس از پردازش بیشتر قابل توجه باشند.
ذخیره سازی به همان اندازه مهم است. یک نمونه تازه تهیه شده ممکن است بوی جذابی بدهد، اما تعادل می تواند پس از 24 ساعت، چند روز یا یک دوره ماندگاری واقعی تغییر کند. بسته بندی، دما، نور و قرار گرفتن در معرض اکسیژن نیز ممکن است بر نتیجه تأثیر بگذارد.
بنابراین، طعم باید پس از فرآیند تولید واقعی و دوباره در نقاط بازرسی ذخیره سازی مناسب ارزیابی شود.
8. از آزمایشات کنترل شده در پایگاه واقعی محصول استفاده کنید
یک ارزیابی قابل اعتماد، نمونه ها را تحت شرایط کنترل شده مقایسه می کند. یک نمونه مرجع بدون طعم اضافه تهیه کنید، سپس سطوح دوز کم، متوسط و بالا را با استفاده از همان فرمول پایه آماده کنید.
✓ در صورت امکان از پایه محصول تجاری واقعی استفاده کنید.
✓ سطوح قند، اسید، نمک، چربی، پروتئین و تثبیت کننده را ثابت نگه دارید.
✓ طعم را با دقت وزن یا حجم کالیبره شده اندازه گیری کنید.
✓ فرآیند گرمایش، اختلاط، سرمایش یا خشک کردن واقعی را اعمال کنید.
✓ بلافاصله و دوباره پس از دوره های ذخیره سازی تعریف شده ارزیابی کنید.
✓ ثبت شدت عطر، تعادل طعم، طعم پس از غذا، ثبات و ترجیح کلی.
این رویکرد نشان می‌دهد که آیا مشکل ناشی از دوز، سازگاری، پردازش یا خود مشخصات طعم است. همچنین از تغییر چندین متغیر به طور همزمان جلوگیری می کند که می تواند تفسیر نتیجه را دشوار کند.
9. سیستم را تنظیم کنید، نه فقط دوز
هنگامی که طعم آن طور که انتظار می رود عمل نمی کند، افزایش دوز نباید پاسخ خودکار باشد. دوز قوی‌تر می‌تواند نت‌های شیمیایی، تلخ، عطری یا ماندگار را بدون حل مشکل سازگاری ایجاد کند.
بسته به کاربرد، تنظیم بهتر ممکن است شامل موارد زیر باشد:
- انتخاب قالب مایع، پودر، قابل پخش در آب یا سازگار با روغن؛
- انتخاب پروفیلی با مقاومت حرارتی بیشتر یا نت های بالا و پایه مناسب تر.
- تغییر نقطه اضافه برای کاهش از دست دادن عطر.
- بهبود پراکندگی یا اختلاط؛
- متعادل کننده شیرینی، اسیدیته، شوری یا حمایت پوشاننده؛
- تأیید نتیجه از طریق تولید در مقیاس آزمایشی قبل از استفاده در مقیاس کامل.
10. چک لیست ارزیابی نهایی
✓ آیا طعم در پایه محصول واقعی آزمایش شد؟
✓ آیا قالب طعم با سیستم سازگار بود؟
✓ آیا همه متغیرهای غیر طعم ثابت نگه داشته شدند؟
✓ آیا نمونه تحت شرایط واقعی پردازش شد؟
✓ آیا در بیش از یک نقطه زمانی ارزیابی شد؟
✓ آیا سطوح دوز کم، متوسط و بالا مقایسه شد؟
✓ آیا انتخاب نهایی در مقیاس آزمایشی یا تولید تایید شد؟
نتیجه گیری
عطر و طعم یکسان غذا می تواند عملکرد متفاوتی داشته باشد زیرا هر پایه محصول نحوه توزیع، حفظ، انتشار و درک عطر را تغییر می دهد. چربی، پروتئین، شکر، اسید، نمک، ویسکوزیته، پردازش و ذخیره سازی همه به نتیجه نهایی کمک می کنند.
قابل اعتمادترین رویکرد آزمایش طعم در محصول واقعی، کنترل متغیرها و ارزیابی نمونه پس از پردازش و ذخیره سازی واقعی است.این تصمیم دوز دقیق تری را ایجاد می کند و خطر تنظیمات گران قیمت را در طول تولید تجاری کاهش می دهد.
HiDoo طعم های مایع و پودری، پشتیبانی نمونه و راهنمای کاربردی برای محصولات نوشیدنی، نانوایی، شیرینی، لبنیات، مرزه و چاشنی ها را ارائه می دهد.
