یک فرآورده گوشتی فرآوری شده می تواند حاوی نمک، ادویه و چاشنی کافی باشد و همچنان فاقد ویژگی گوشتی تمیز و قانع کننده باشد. ممکن است عطر پس از پخت ضعیف به نظر برسد، نت‌های مواد خام منجمد ممکن است قابل توجه باقی بمانند، یا محصول نهایی ممکن است طعم خوش طعمی داشته باشد بدون اینکه طعمی مانند گوشت پخته داشته باشد.
این مشکلات همیشه ناشی از دوز ناکافی طعم نیست. کیفیت مواد خام، نسبت چربی به بدون چربی، رطوبت، اتصال پروتئین، تعادل ادویه، از دست دادن پخت و پز، شرایط حرارت دهی و نحوه ترکیب طعم همگی می توانند نتیجه نهایی را تغییر دهند.
بنابراین یک بهبود قابل اعتماد با تشخیص شروع می شود. تیم توسعه باید ضعف خاص را شناسایی کند، سطوح دوز کنترل شده را در فرمول واقعی مقایسه کند، هر نمونه را تحت شرایط یکسان پردازش کند و محصول را پس از پخت ارزیابی کند. افزودن طعم بیشتر بدون آن کنترل می تواند تلخی را افزایش دهد یا نت بالایی مصنوعی ایجاد کند در حالی که مشکل اصلی را حل نشده باقی می گذارد.
1. با مواد اولیه واجد شرایط شروع کنید
تنظیم طعم تنها زمانی شروع می شود که گوشت، چربی و سایر مواد خام با مشخصات کیفی و ایمنی محصول مطابقت داشته باشند. طعم گوشت می‌تواند به کاهش نت‌های معمولی گیاری، ذخیره‌سازی منجمد یا مربوط به پردازش در مواد واجد شرایط کمک کند، اما هرگز نباید برای پنهان کردن فساد، ترش یا مواد خام ناایمن استفاده شود.
قبل از چاشنی مواد اولیه را بررسی کنید. بو، رنگ، تاریخچه ذخیره سازی، وضعیت ذوب و کیفیت چربی آن را ثبت کنید و در صورت امکان با کنترل تایید شده مقایسه کنید. اگر بوی غیرعادی به جای تغییر عادی نشان دهنده خراب شدن است، به جای تلاش برای پوشاندن آن با طعم قوی تر، آن را رد یا بررسی کنید.
این جداسازی هم از کیفیت محصول و هم از اعتبار آزمایش محافظت می کند. هنگامی که ماده خام زیربنایی خارج از مشخصات باشد، آزمایش طعم نمی تواند نتایج مفیدی ارائه دهد.
2. مشکل طعم واقعی را شناسایی کنید
عبارتطعم ضعیف گوشتمی تواند چندین نقص مختلف را توصیف کند. عطر پخته شده ممکن است خیلی ملایم باشد، هویت گوشت ممکن است نامشخص باشد، بدن خوش طعم ممکن است نازک باشد، یا یک نت خام، گیجی، منجمد یا اکسید شده ناخواسته ممکن است حواس مصرف کننده را پرت کند.
پایه بدون فصل و فرمول تمام شده فعلی را در کنار هم ارزیابی کنید. این کمک می کند تا مشخص شود که مشکل اصلی از مواد خام، سیستم چاشنی، طعم اضافه شده یا خود فرآیند است.
نقص را با اصطلاحات حسی خاص توصیف کنید. بیانیه ای مانندرایحه ضعیف گوشت پخته شده با رایحه قابل توجه نگهداری یخ زدهبه تیم توسعه مسیر واضح تری می دهد تا اینکه بگوییم محصول به طعم بیشتری نیاز دارد.
3. شخصیت Target Meat را تعریف کنید
قبل از انتخاب طعم، مشخص کنید که محصول نهایی باید چه بو و طعمی داشته باشد. مشخصات گوشت آب پز ملایم، ویژگی گوشت پخته گرد و مشخصات برشته شده مشخص به جهت طعم متفاوتی نیاز دارند و ممکن است به شرایط فرآوری یکسان واکنش متفاوتی نشان دهند.
هدف همچنین باید با نام محصول و انتظارات بازار مطابقت داشته باشد. یک محصول گوشت گاو ممکن است به ویژگی بو داده تیره تری نیاز داشته باشد، در حالی که یک محصول مرغ ممکن است به مشخصات تمیزتر و روشن تری نیاز داشته باشد. طعم کلی گوشت می تواند بدن و تداوم را ایجاد کند، اما باید به جای محو کردن هویت مورد نظر، حمایت کند.
از یک مرجع تجاری، یک معیار تایید شده یا یک توصیف حسی مکتوب استفاده کنید. بدون هدف مشترک، یک ارزیاب ممکن است عطر قوی تر را ترجیح دهد در حالی که دیگری رنگ تمیز تر را ترجیح می دهد، و تیم ممکن است بدون حل هدف واقعی محصول، دوز را تغییر دهد.
4. پایه محصول بدون فصل را ارزیابی کنید
در حالی که نمک، ادویه جات، چسب و سایر مواد را بدون تغییر نگه دارید، یک نمونه کنترل بدون طعم گوشت اضافه کنید. آن را در شرایط تولید مورد نظر بپزید و در همان دما و نقطه زمانی نمونه های طعم دار ارزیابی کنید.
این کنترل عطر طبیعی سیستم گوشت را نشان می‌دهد و نشان می‌دهد که کدام نت‌ها از ادویه، دود، چربی یا گرما می‌آیند. همچنین به تشخیص مشکل طعم از مشکل بافت یا چاشنی کمک می کند.
به عنوان مثال، یک محصول خشک با افت پخت بالا ممکن است از نظر طعم ضعیف و کوتاه به نظر برسد، حتی زمانی که دوز عطر معقول باشد. افزایش طعم ممکن است تاثیر اولیه را افزایش دهد، اما این فرآیند یا عدم تعادل رطوبت را که باعث نازک ماندن کیفیت غذا می شود، اصلاح نمی کند.
5. نقش چربی، پروتئین و رطوبت را درک کنید
چربی، پروتئین و آب تعیین می کنند که چگونه ترکیبات معطر در طول پخت و پز و مصرف باقی می مانند و آزاد می شوند. بنابراین تغییر در نسبت بدون چربی به چربی می تواند درک طعم را تغییر دهد حتی زمانی که دوز طعم بدون تغییر باقی بماند.
چربی ممکن است برخی از ترکیبات معطر را در خود نگه دارد و در طول جویدن به تدریج آنها را آزاد کند. فرمولاسیون‌های بسیار کم‌پشت می‌توانند الگوی رایحه و حس دهان متفاوتی را ارائه دهند، در حالی که سیستم‌های پرچرب ممکن است برخی نت‌های اولیه را به تأخیر بیندازند یا نرم کنند. پروتئین می تواند ترکیبات فرار خاصی را به هم متصل کند و تغییرات در استخراج، خرد کردن یا مخلوط کردن می تواند این تعامل را تغییر دهد.
رطوبت و از دست دادن پخت و پز نیز مهم است. اگر در طول حرارت دادن آب یا چربی بیشتری از دست برود، نمونه پخته شده ممکن است متراکم تر، شورتر یا خشک تر شود و تعادل بین عطر، طعم و بافت تغییر کند. فرمولاسیون و داده های عملکرد را ثبت کنید تا تغییر طعم ظاهری با مشکل دوز اشتباه گرفته نشود.
6. طعم را در لایه ها بسازید
مشخصات کامل گوشت معمولاً از تعامل مواد خام، واکنش های پخت، نمک، ادویه جات ترشی جات، مواد خوش طعم و طعم اضافه می آید. این عناصر را به عنوان یک سیستم در نظر بگیرید به جای اینکه انتظار داشته باشید که یک عنصر هر قسمت از نمایه را ارائه دهد.
با ویژگی طبیعی پایه محصول شروع کنید. از طعم گوشت برای تقویت هویت گوشت پخته و پر کردن شکاف ها استفاده کنید، سپس در صورت نیاز، نت های خاص مرغ، گوشت گاو، بریان، دودی یا ادویه را تنظیم کنید. هنگامی که چندین نت قوی به طور همزمان اضافه می شود، نمایه می تواند سنگین شود و تشخیص آن دشوار باشد.
یک متغیر اصلی را در یک زمان تغییر دهید.اگر طعم، دود و سطح ادویه همه در یک آزمایش تغییر کند، تیم نمی‌تواند تشخیص دهد که کدام تغییر باعث بهبود نمونه یا عدم تعادل جدید شده است.
7. روش افزودن مناسب را انتخاب کنید
طعم های گوشت پودری را اغلب می توان با مخلوط کردن خشک با نمک، ادویه جات ترشی جات و سایر مواد پودری قبل از مخلوط شدن با سیستم گوشت اضافه کرد. این روش زمانی عملی است که ترکیب پودر به طور مساوی پراکنده شود و توالی اختلاط زمان کافی برای توزیع یکنواخت فراهم کند.
پیش انحلال یا پیش پراکندگی ممکن است زمانی مفید باشد که افزودن خشک مستقیم باعث غلظت موضعی، گرد و غبار یا توزیع ناهموار شود. روش صحیح به طعم، آب موجود، سیستم اختلاط و فرآیند محصول بستگی دارد، بنابراین دستورالعمل های تامین کننده باید رعایت شود.
برای پودر طعم گوشت HiDoo، یکی از روش های آزمایش کاربرد، پراکندگی است1 گرم محصول در 55 میلی لیتر آب، مخلوط را گرم کنید90 درجهو سپس با توجه به فرآیند محصول آن را به یک اندازه اضافه و مخلوط کنید. این یک روش خاص محصول است، نه یک دستورالعمل جهانی برای هر پودر طعم دهنده گوشت.
8. مقایسه چند سطح دوز
فقط یک نمونه طعم‌دار را در مقابل یک شاهد بدون طعم ارزیابی نکنید. حداقل سه سطح دوز را آماده کنید تا تیم بتواند ببیند که چگونه تأثیر عطر، هویت گوشت، کنترل خارج از نت و طعم پس از آن در یک محدوده عملی تغییر می کند.
پودر طعم گوشت HiDoo معمولاً در محدوده شروع ارزیابی می شود0.05–0.30%بسته به محصول و شدت مورد نظر. یک کارآزمایی مفید ممکن است سطح پایین، متوسط و بالا را در آن محدوده مقایسه کند. این سطوح برای این محصول اعمال می شود و نباید به عنوان یک استاندارد کلی برای همه تامین کنندگان یا همه برنامه ها در نظر گرفته شود.
هر افزودنی را با دقت وزن کنید و اندازه دسته را ثابت نگه دارید. برای آزمایش‌های آزمایشگاهی کوچک، خطای کسری از گرم می‌تواند مقایسه مورد نظر را تغییر دهد. نمونه ها را با کدهای کور در صورت امکان برچسب بزنید و دوز دقیق را قبل از پردازش ثبت کنید.
9. بعد از فرآیند پخت واقعی ارزیابی کنید
خمیر گوشت خام نشان نمی دهد که طعم نهایی چگونه خواهد بود. حرارت دادن می تواند نت های پخته و برشته شده مطلوبی ایجاد کند، ترکیبات فرار را آزاد یا حذف کند، نمک و ادویه جات ترشی جات را غلیظ کند و تعادل بین چربی، آب و پروتئین را تغییر دهد.
هر آزمایش را با همان شرایط خرد کردن، مخلوط کردن، نگهداری، پر کردن و پختن پردازش کنید. از فرآیند تایید شده ایمنی مواد غذایی محصول استفاده کنید و زمان، دما، عملکرد و شرایط خنک کننده مربوطه را ثبت کنید. نمونه ای که سخت تر پخته شده یا مدت طولانی تری نگه داشته شود را نمی توان به طور منصفانه با بقیه مقایسه کرد.
محصول را در نقطه ای که مشتریان آن را مصرف می کنند ارزیابی کنید. بسته به کاربرد، این ممکن است شامل ارزیابی بلافاصله پس از پخت و پز، پس از سرد شدن، پس از نگهداری در یخچال یا یخ زده و پس از گرم کردن مجدد باشد. نمونه ای که در گرما عملکرد خوبی دارد ممکن است پس از سرد شدن صاف تر یا مصنوعی تر به نظر برسد.
10. عطر، طعم و کیفیت غذا را به طور جداگانه ارزیابی کنید
عطر قوی تر به طور خودکار به معنای محصول بهتر نیست. چندین ویژگی را به طور جداگانه ارزیابی کنید تا اولین برداشت شدید مشکلات در طعم یا بافت را پنهان نکند.
برگه حسی باید عطر گوشت پخته شده، هویت گونه هدف، شخصیت برشته شده یا آب پز، سیری خوش طعم، نت های خام یا منجمد ناخواسته، تعادل نمک و ادویه، تلخی، طعم پس از غذا، لطافت و آبدار بودن را پوشش دهد. مشاهدات بافت ثابت نمی کند که طعم باعث تغییر فیزیکی شده است، اما نشان می دهد که آیا تجربه کامل غذا خوردن در مسیر درستی حرکت می کند یا خیر.
از ارزیاب‌ها بخواهید که نمونه‌ها را قبل از بحث گروهی امتیاز دهند. امتیازدهی مستقل این احتمال را کاهش می دهد که یک نظر مطمئن بر نتیجه دیگران تأثیر بگذارد.
11. کم دوز و بیش از حد را تشخیص دهید
مقدار کم ممکن است به صورت عطر ضعیف گوشت پخته، هویت نامطلوب گونه، پایان خوش طعم کوتاه یا کنترل ناکافی نت های معمولی مواد خام ظاهر شود. نمونه ممکن است طعم چاشنی داشته باشد اما هنوز مرکز گوشت قانع کننده ای ندارد.
مصرف بیش از حد آن می تواند نت بالایی تند یا عطر مانند، تلخی، طعمی بیش از حد پایدار یا طعمی عمومی ایجاد کند که ویژگی گوشت و ادویه طبیعی را می پوشاند. دوز بالا همچنین ممکن است باعث شود که محصول در زمان گرم قوی به نظر برسد اما پس از سرد شدن نامتعادل شود.
کمترین دوزی را که به طور مداوم به پروفایل هدف می رسد انتخاب کنید.این معمولاً نتیجه تمیزتری ایجاد می کند و فضایی را برای مواد خام طبیعی، فرآیند پخت و پز و سیستم چاشنی ایجاد می کند.
12. نتیجه را در مقیاس آزمایشی یا تولید تأیید کنید
یک نتیجه آزمایشگاهی باید تحت شرایط اختلاط، پر کردن و پخت واقعی تایید شود. تجهیزات بزرگتر برش، زمان اختلاط، توسعه دما، زمان نگهداری و توزیع پودرها و مایعات را تغییر می دهند.
یک آزمایش تولید آزمایشی یا کنترل شده را با استفاده از دوز انتخابی و توالی اختلاط نهایی انجام دهید. در صورت امکان نمونه ها را از ابتدا، وسط و انتهای دسته مقایسه کنید. این می تواند مشکلات توزیع را که یک آزمایش کوچک دستی نمی تواند نشان دهد، آشکار کند.
عملکرد محصول، قوام حسی و عملکرد را پس از مدت نگهداری مورد نظر تأیید کنید. اگر نتیجه تولید با نمونه آزمایشگاهی متفاوت است، قبل از تغییر دوز، متغیرهای فرآیند و توزیع را بررسی کنید.
13. چک لیست ارزیابی نهایی
قبل از تایید دوز و فرآیند طعم گوشت از چک لیست زیر استفاده کنید:
✓ مواد خام گوشت و چربی مطابق با مشخصات کیفی و ایمنی است.
✓ نقص طعم خاص و ویژگی گوشت هدف به وضوح تعریف شده است.
✓ یک کنترل بدون طعم و چندین سطح دوز دقیق اندازه گیری شده مقایسه شد.
✓ فرمولاسیون، توالی اختلاط و شرایط پردازش ثابت نگه داشته شد.
✓ هر نمونه پس از فرآیند پخت واقعی مورد ارزیابی قرار گرفت.
✓ رایحه، طعم، نت‌های غیرطبیعی، پس‌طعم و کیفیت خوردن به‌صورت جداگانه امتیازدهی شدند.
✓ سطح انتخاب شده تلخی، نت عطر مانند یا ماندگاری بیش از حد ایجاد نمی کند.
✓ نتیجه پس از خنک کردن، ذخیره سازی یا گرم کردن مجدد در صورت لزوم تأیید شد.
✓ توزیع و سازگاری در مقیاس آزمایشی یا تولید تأیید شد.
✓ دوز نهایی، فرآیند و تصمیم گیری حسی ثبت شد.
14. نتیجه گیری
بهبود طعم گوشت به چیزی بیش از افزایش مقدار پودر طعم نیاز دارد. تیم محصول باید با مواد اولیه واجد شرایط شروع کند، مشکل حسی دقیق را تعریف کند، بفهمد که چگونه فرمولاسیون و فرآیند بر عطر تأثیر می گذارد و سطوح دوز کنترل شده را در محصول نهایی مقایسه کند.
مطمئن ترین نتیجه، کمترین دوز است که یک ویژگی گوشتی تمیز و قابل تشخیص را بدون تلخی، ضربه مصنوعی یا از دست دادن هویت طبیعی محصول ارائه می دهد.سپس این نتیجه باید تحت شرایط اختلاط، پخت، نگهداری و گرم کردن مجدد مورد استفاده در تولید تجاری تأیید شود.
HiDoo پودر طعم گوشت، پودر طعم دهنده مرغ و پودر طعم دهنده گوشت گاو را همراه با پشتیبانی نمونه و راهنمای کاربردی کاربردی برای سوسیس، کوفته، کلوچه همبرگر، گوشت ترشی، پر کردن گوشت و سایر محصولات خوش طعم ارائه می دهد.
